廚房的科學:生食魅力 | 台中監視器地圖
生魚片,在中國又被稱之為「魚生」,古代稱之為「膾」,名為肉絲、肉片之意,台灣也給它一個日式中名「沙西米」,取自日文刺身(さしみ)之讀音。從新鮮的魚身上切下一片片 ...
廚房的科學:生食魅力107/07/24 瀏覽次數 6300
謝沛妤| 國立臺灣師範大學環境教育研究所
詹佳和| 國立臺灣師範大學環境教育研究所
無論是高級餐廳或流水宴席,往往都是以生魚片等生食作為開場。在我們眼中被視為經典日本料理的生魚片,其實最早是在中國流傳的美食。新鮮生食的魅力無遠弗屆,在日本被發揚光大,到底生魚片讓人神魂顛倒、難以忘懷的秘密是什麼?
<生魚片。(圖片來源:張心齡)
生魚片,在中國又被稱之為「魚生」,古代稱之為「膾」,名為肉絲、肉片之意,台灣也給它一個日式中名「沙西米」,取自日文刺身(さしみ)之讀音。從新鮮的魚身上切下一片片充滿光澤的魚肉,與芥末、醬油一同享用,在口中利用醬油的鹹味點綴生魚片鮮甜的滋味,並且佐以芥末刺激的口感清除雜味。但你以為生魚片好吃的秘訣是現撈、新鮮的魚嗎?其實在高級餐廳所吃到一盤好幾百元甚至千元的生魚片,都不是現殺活魚所製作而成的,難道廚師所推崇用新鮮魚貨所做出的生魚片都是騙人的嗎?不!生魚片的確得選用越新鮮的魚越好,但是最重要且讓生魚片真正好吃的秘訣在於「熟成」的步驟。
「熟成」這個名詞在各種美食文章中常被提及,指的是生食在烹煮的過程中,利用不同的方式將肉的滋味提升。針對不同的肉類有不同方式,而對同一種肉使用的熟成法更是千變萬化,每一種熟成法所調製出的味道差異甚大,所搭配的飲食方式與配菜都各不相同,說起來熟成簡直是一門博大精深的藝術。在《餐桌上的魚百科》一書中,作者介紹了許多用於處理魚肉上的熟成法,常見有昆布熟成法、鹽水熟成法等,每種方式都有其獨特的風味與魅力。早在冷凍科技成熟的年代中,日本家家戶戶都有自家道地的魚肉保存方法,其中以日本江戶地區最為知名,發展出人稱「江戶前」的處理手法,許多高級日式餐廳也常以這種手法處理食材,吸引饕客前來品嘗。到底熟成法為何可以讓魚肉保持新鮮美味,並且不會讓人吃下肚後產生問題呢?我們從生魚片中所含的風險開始探討。
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