一本告訴你法式甜點為什麼優越該怎麼欣賞怎麼知其好壞的參考書 | 台中監視器地圖
![一本告訴你法式甜點為什麼優越該怎麼欣賞怎麼知其好壞的參考書](https://i.imgur.com/9rbDwju.jpg)
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在第一章裡,我們大略回顧了一下法式甜點發展的歷史、重要的主廚與甜點在法國人生活中的重要性。法國人對自己的飲食文化充滿驕傲,認為法國料理是世界上最傑出的菜系、法國主廚們是最會料理各種食材的廚師,甜點自然也不例外。不過,究竟什麼是法式甜點?同樣都是西式,它們和台灣人可能更為熟悉的英式、美式甜點又有什麼差別?不都是塔派和蛋糕嗎?
不論筵席或生活,甜點都不可或缺在艾莉莎 ‧ 萊文(Alysa Levene)《蛋糕裡的文化史:從家族情感、跨國貿易到社群認同,品嘗最可口的社會文化》一書中,作者提到,以法國、德國為代表的歐陸烘焙傳統和英美不同,特別是法國。法式甜點以精緻為特色,製作費時。「在整個中歐,糕點製作被視為一種工藝傳統,任何一位有志的糕點師(僅有極少數是女性)都必須繳交會費並做出『傑作』才能獲得進入行會的資格。」而法式甜點要求精緻的程度,還經過王公貴族的加持。如前一章所述,法式甜點有其宮廷傳統,更在許多重大外交場合擔任要角。除了在餐桌上被享用之外,大型裝飾蛋糕、甜點雕塑也是宴會的高潮。因此,法式甜點一直有著注重觀賞性質的一面。法國大革命之後,貴族家中的廚師們需自力更生,巴黎街頭不僅出現了現代意義的餐飲業,在 20 年間,糕點師的從業人數翻倍,更有無數的糕點店開業。《老饕年鑑》的作者黑尼耶更勸說在家設宴的東道主直接向糕點店購買糕點,因為「家中的糕點師缺乏頻繁大量的機會鍛鍊自己的能力,絕對不可能與烘焙專家相提並論。我們建議如果想要品嘗各個種類的傑出甜點,可以直接在首都(巴黎)的一流甜點店購買,不用因此感到羞恥。畢竟這樣花費更少錢、得到更好的服務品質」。
巴黎風格的甜點是法式甜點的代表由此可知,法式甜點的複雜精細程度有其歷史淵源。它在巴黎發展出的藝術化與商業化的性質,有別於其他國家更注重手作、家庭的樸實與親密感。這並不是說法國並沒有手作的樸實甜點,其實恰恰相反,法國各地都有很多具代表性的鄉土甜點,譬如南錫(Nancy)的馬卡龍(macaron)與庇里牛斯山周邊地區的節慶甜點「庇里牛斯蛋糕」(Gâteau Pyrénées)等,但現在我們認知的法式甜點其...
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