[Keywords 法式甜點關鍵詞] 解構法式甜點:類型與組成元素 | 台中監視器地圖
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本文建議搭配〈什麼是法式甜點?〉、〈法式甜點究竟繁複在哪裡?〉兩篇一起閱讀,你將會對法式甜點有深入核心的認識。 [1][2]
註解:
[1] 例如 Cédric Grolet 主廚的水果雕塑系列,幾乎已經自成一個類別。且最新版本已經將海綿蛋糕去除,使用其他元素(如白巧克力、甘納許等)創造口感對比,和傳統法式甜點有別。
[2] 本書的繁體中文版為《看圖學甜點 烘焙技巧自學全書》,2016年由積木文化股份有限公司出版。
[3] 該書作者將 flan(法式布丁塔)、mœlleux au chocolat(軟心巧克力蛋糕)、madeleine(瑪德蓮)、financier(費南雪)等在法國 boulangerie(麵包店)或 boulangerie-pâtisserie(麵包甜點店)中會販賣的簡單樸實類型的甜點,直接歸類為「麵包師的甜點」,以和組成較複雜、技巧更進階的法式蛋糕等做出區隔。想知道boulangerie、boulangerie-pâtisserie 與 pâtisserie 的差別和重疊之處,請參閱〈甜點與麵包的分界〉[3]一文。
[4] 如果是水果塔,還會在奶餡上加上新鮮水果,這些水果本身就既是內容物、也是外觀裝飾的重要部分。水果塔外層雖然不會像法式蛋糕或泡芙一般覆上一層蓋住外觀的淋面,但也會刷上中性鏡面(nappage neutre)或杏桃果醬( confiture d’abricots)為其增亮、保持水果的濕潤。如果是巧克力塔,通常也會在甘納許( ganache)上層再加上一層閃亮的淋面,讓外觀看來更無暇。
[5] 聖多諾黑的「glçage」和其他甜點不太一樣,傳統是在泡芙上沾上金黃的焦糖(caramel)代替淋面的效果。
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